 I sommeren 1850, slog en lille gruppe af munke sig ned på det vilde plateau, kaldet Scourmont, tæt på Chimay.
Deres mål var, at bygge et kloster, skabe et landbrug og ernære sig ved produktion af korn, ost og øl. Klostret "Abbaye de Scourmont" dannede grundlag for adskillige industrier og skabte arbejdspladser til den lokale befolkning.
Gradvist frigjorde munkene sig fra de direkte administrative opgaver for, at hellige sig deres "søgen efter gud".
I dag er produktion og distribution af Chimay Trappist øl styret af S.A. Bières de Chimay, men Chimay er alligevel altid brygget på klostret og lever fuldt op til de strenge kvlitetskrav Trappist øllene er underlagt. Selve tapningen af øllet, foregår i Baileux, en lille by 5 km. fra klostret.
Chimay, som er det næststørste Trappist bryggeri, startede ølbrygning i 1863. De brygger 4 forskellige øl, hvoraf den ene: Dorée (Refterbier) er tilegnet munkene selv og kan kun findes på Auberge de Poteaupré, tæt ved klostret.
| 
